Artemisia dracunculus, også kendt som estragon, er en flerårig urt i kurvblomstfamilien (Asteraceae) og en af de mest værdsatte krydderurter i klassisk europæisk madlavning, især i det franske køkken. Der findes flere varianter af planten, men de to mest kendte er fransk estragon (Artemisia dracunculus var. sativa) og russisk estragon (Artemisia dracunculus var. inodora). Det er især den franske estragon, der er kendt og elsket for sin fine, aromatiske smag og bruges i madlavning, mens den russiske variant har en svagere og mere bitter smag og bruges sjældnere kulinarisk.
I den spiselige sammenhæng har Artemisia dracunculus en karakteristisk smag, som bedst kan beskrives som let bitter, med noter af anis, lakrids, peber og en let krydret varme. Smagen kommer fra plantens æteriske olier, primært estragol og metylchavicol, som er ansvarlige for den parfumerede og unikke aroma. Estragonbladene bruges næsten udelukkende friske, da de mister meget af deres smag ved tørring. Tørret estragon kan dog stadig bruges i visse blandingskrydderier, men det er langt mildere og mindre aromatisk.
Frisk estragon bruges i mange klassiske retter og saucer. Den er en af hovedingredienserne i den franske krydderurteblanding fines herbes sammen med persille, purløg og kørvel. Den er også essentiel i béarnaisesauce, sauce tartare og i flere former for eddikeinfusioner, hvor friske estragonblade lægges i eddike for at give en aromatisk, syrlig smag, som kan bruges i dressinger, marinader og saucer. Den anvendes også til at krydre kylling, fisk, æg, svinekød, skaldyr og grøntsagsretter, hvor den bidrager med friskhed og kompleksitet.
En særlig anvendelse er i estragoneddike, hvor man lader friske skud trække i hvidvinseddike i flere uger. Denne eddike bruges som smagsgiver i vinaigretter og til syltning. Estragon bruges også i fremstillingen af sennep, blandt andet i visse franske dijon-varianter. Derudover anvendes estragon som smagsgiver i spiritus og i visse typer urtelikører, blandt andet nogle versioner af absint og vermouth.
I moderne gastronomi bruges estragon også i nye sammenhænge, for eksempel i is, sirupper, urteolier og kombinationer med frugt, hvor dens lakridsagtige undertone kan give spændende kontraster til sødme eller syre. Dog skal den bruges med omtanke, da for meget estragon hurtigt kan overtage smagsbilledet.
Fra et ernæringsmæssigt perspektiv er estragon rig på antioxidanter, vitaminer (især A og C) og mineraler som jern og mangan, men bruges typisk i så små mængder, at det ikke har stor næringsmæssig betydning i kosten.
Det er vigtigt at bemærke, at stoffet estragol, som findes naturligt i estragon, i meget høje koncentrationer har vist sig at være potentielt kræftfremkaldende i dyreforsøg. Dog er de mængder, der anvendes i almindelig madlavning, så små, at de ikke anses som sundhedsskadelige for mennesker ved normal brug.
Dyrkningsmæssigt trives fransk estragon bedst i solrige, varme og veldrænede forhold og er vanskelig at formere fra frø, fordi den ofte er steril. Den formeres i stedet via rodstiklinger. Russisk estragon er lettere at dyrke fra frø og er hårdførere, men med langt ringere smag.
Sammenfattende er Artemisia dracunculus, især den franske variant, en højt værdsat og klassisk krydderurt i den spiselige sammenhæng. Den bruges primært for sin karakteristiske, parfumerede smag i saucer, marinader, fisk, fjerkræ og eddiker. Dens intense og særlige aroma gør den til en ingrediens, der skal bruges med præcision og omtanke, men som til gengæld kan løfte en ret med både finesse og kompleksitet.